Diferencias entre los distintos tipos de aceite de oliva
Por: Jorge Vega ~
Transcripción
Hola, buenos
días, gracias por seguir educadornutricional.es
Hoy voy a hablar del aceite de oliva. Esto del aceite
de oliva es muy curioso, podemos pensar que lo que sale de la oliva es aceite de oliva, pero no, el aceite que
sale directamente del aceite de oliva se etiqueta como aceite de oliva virgen y si tiene una característica que sobre sale
de lo habitual se le llama aceite de
oliva virgen extra, pero en cambio si lo que sale no es comercializable, ya
sea por cuestiones comerciales o porque no es apto para el consumo humano, entonces
lo que se hace es procesarlo física o químicamente para conseguir que sea apto
para el consumo humano o para conseguir que sea vendible comercialmente.
Cuando encontramos un aceite con la etiqueta aceite de oliva, ahí hay como mínimo el 10 % de aceite virgen o
virgen extra, y el resto está rellenado con este aceite de refinado. Hay un
reglamento europeo, que es el CE
1019/2002, que nos especifica las 4
categorías de aceite, estas son: las tres que hemos dicho, más el aceite de orujo de oliva, ¿Qué es el
orujo de oliva?, para quien no lo sepa, cuando sacamos el aceite de oliva, nos
quedan algunos residuos, la oliva zafada con el hueso, entonces ahí se ha
descubierto que echándole disolvente, se consigue que salga más aceite, luego
hay que echarle otro químico, para compensar el disolvente, pero el aceite que
se obtiene al final de todo, eso es el orujo, el aceite de orujo de oliva.
Respecto a la
composición del aceite de oliva, varía un poco en función de la cosecha,
pero en rasgos generales tenemos que más del 99 % de ácidos grasos, menos del 1
% para la vitamina E, los
polifenoles, pigmentos, aromas y este tipo de moléculas, dentro de lo que son los ácidos grasos, el que se lleva la
mayor parte, ¾ partes, sería el ácido oleico, luego estaría el ácido palmítico,
que se llevaría entre el 7 y el 17, luego estaría el ácido oligonéico, que
sería el omega 6, que se lleva entre
el y a continuación estaría el esteárico, el ácido esteárico se lleva entre el
1.5 y el 5 %, luego estaría el ácido palmitoleico, que es el omega 7, que es
entre el 0,3 y el 3 %, aquí hay un poquito, luego para terminar de rellenar
este menos del 1 % que quedaría, sería el ácido linolénico y con esto ya
tendríamos todos los ácidos que lo componen.
